蔬菜中含有叶绿素、纤维素以及铁、锌、钙、镁等人体不可缺少的营养成分，但如果食用不当，反而对身体有害。

　　青色西红柿　未成熟的西红柿含有一种叫龙葵素的物质，食后口腔有苦涩感，会出现恶心、呕吐、头晕、流涎等症状。

　　烂姜　腐烂的生姜产生的黄樟素有毒，吃后能引起肝细胞中毒、变性、损害肝功能。

　　储藏过久的蔬菜　有些蔬菜，如菠菜、莴苣、萝卜等含有硝酸盐物质，储藏过久，会发生腐烂变质，将硝酸盐还原成亚硝酸盐，从而引起头痛、腹痛、腹泻、呕吐等症状。

　　久存的南瓜　其瓜瓤含有较高的糖量并进行无氧醇解，产生酒精，从而改变南瓜的性质，吃后很容易中毒。吃时最好去尽瓜瓤，并检查有无酒精味。

　　腌制不透的酸菜　腌制酸菜时，如果用盐不足，使得一部分细菌没有得到抑制，菜中的硝酸盐还原成有害的亚硝酸盐，这种化学变化大多在腌制后一星期左右达到高峰。如此时食用，可能发生急性亚硝酸盐中毒。

　　病变山芋　山芋储藏不当，特别是碰伤破口的地方，因黑斑病菌炸用而引起病变。若误食而中毒，轻者恶心呕吐、腹痛腹泻，重者则有体温升高，呼吸困难、肌肉震颤、瞳孔扩大等状甚至引起死亡。

　　鲜黄花菜　含有一种无毒的秋水仙碱，被人体吸收后，转变为有毒的二氧秋水仙碱，可使人体发生恶心、呕吐、腹痛等，重者便血尿血。

　　未煮的扁豆　含有凝集素和溶血素两种毒素。食用后会发生头痛、头晕、恶心、呕吐、腹泻等症状。